［2018年5月22日火曜日］
”リスクの伝道師”山崎です。毎月食の安全・安心に係るリスクコミュニケーションを議論しておりますが、今月も食のリスクについて誤った解釈の記事が世間を騒がせているようなので、先月に引き続いて食のリスク評価はどうあるべきかについて考察したいと思います。まずは、問題となっている週刊新潮さんの記事は以下の通りです（ネット上に記事が掲載されておりませんが、悪しからずです）：
◎専門家が危険性を告発！食べてはいけない「国産食品」実名リスト
週刊新潮 5月24日号（5/17発売）p20－p25（ライター／文責者の記載なし）
http://www.shinchosha.co.jp/shukanshincho/
そもそも本記事において取材された「専門家」の方々は、食のリスクや栄養学に詳しい科学的バックグラウンドをもった学者／研究者なのか。「専門家」というからにはそれなりの学位をお持ちだろうし、科学的なリスク評価を過去にやってきた実績はあるのだろうか（まさか「加工食品診断士」などという民間でたちあげた独自の資格ではないですよね？）。もし単に食品業界の裏事情に詳しいとして、消費者の不安を煽る非科学的書籍を出版している方々を「専門家」と呼んでいるとしたら、「週刊新潮さん、大丈夫？」と言いたい。しかも、このような見出しの記事を掲載しておきながら、「いたずらに恐怖を煽る意図はいささかもないが・・」とのフレーズには苦笑するしかない。
本記事において語られている「専門家」のコメントを疑義言説としてピックアップし、ファクトチェックを実施したので以下をご一読いただきたい。なお、SFSSによるファクトチェック運営方針／判定レーティングはこちらをご参照のこと。
＜疑義言説１＞
「亜硝酸Na（ソーセージ類・ハム類などに使用される食品添加物）は劇物指定を受けている物質です」「そのADI値（1日許容摂取量）は体重30kgの子供の場合２mg、ウインナーに換算すると30gでたった2本分ほどです」「亜硝酸Naとソルビン酸の組み合わせには相乗毒性があることがわかっている」
＜ファクトチェック判定＞ レベル２（不正確）
＜エビデンスチェック１＞
「亜硝酸Na」という化学物質はたしかに劇物指定されている： ウイキペディア「亜硝酸Na」
ヒトで暴露量が大きい場合に死亡する可能性があるからだが、それはほかの食品成分でも同様だ。食塩でも大量に摂取すれば死亡するが、食塩を「毒」とは呼ばないだろう。（参考情報：『毒か安全かは量で決まる［理事長雑感2013年9月］』 そもそも本記事の著者は、自分たちが「毒」と呼んでいる「亜硝酸Na」や「ソルビン酸」が天然の植物／野菜にも含まれる物質であることをご存知なのだろうか。
「亜硝酸Na」自体は化学物質として劇物指定されているものの、食品添加物として一定基準内の微量を使用することは厚生労働省が認可しており、古くから加工肉製造の際の「塩せき」に食塩とともに使用されている。加工肉製品でもっとも懸念されるリスクは、ボツリヌスによる食中毒であり、その死亡リスクを最大限下げたいがために、発色剤の亜硝酸Naや保存料のソルビン酸が使用をゆるされているわけだ。いわゆる「リスクのトレードオフ」を十分理解している方なら、食品添加物自体の健康リスクと食品添加物による食中毒のリスク低減効果のどちらが優先されるべきかは自明なはずだ。
それでも食品添加物自体の生体への健康リスクをできるだけ小さく抑える必要はあるだろう。本記事にも「基準を定めて、人体に影響がない範囲での使用が許可されている」との記載があり、ソーセージなどの食肉製品では0.07g/kg（0.007%）というわずかな量が使用基準として指定されている（参考情報：厚生省告示第370号 食品、添加物等の規格基準より抜粋： 使用基準（H29.06.23））。また、この使用基準が認められている理由は、本記事にも記載があるとおり「亜硝酸Na」のADI（Acceptable Daily Intake：1日摂取許容量：生涯にわたり毎日摂取し続けても影響が出ないと考えられる一日あたりの量をいう）が亜硝酸根として「0－0.07 mg/kg bw/日」とJECFA（FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）が評価しているからだ（参考情報：亜硝酸ナトリウム – 日本医薬品添加剤協会）。
ちなみにこのADIはNOEL（無作用量）の100分の１を目安に設定されており、今回の疑義言説で指摘されているように、もし「亜硝酸Na」がADIの上限いっぱいまで配合されていたとしても、体重30kgの子供の場合、ADIを数倍超えるような10本・20本のウインナーを食べても子供の生体に影響が出ない程度のリスク（安全基準はもっと高いところにある）ということだ。本当にこの「亜硝酸Na」を「毒」と呼ぶのは適切なのだろうか？
また本疑義言説では、これらの食肉加工品に食品添加物として配合されている「亜硝酸Na」と「ソルビン酸」の組み合わせは「相乗毒性」があるとし、内閣府食品安全委員会の食品健康影響評価書『ソルビン酸カルシウム（2008年11月）より「ソルビン酸が広範に使用される一方、亜硝酸塩も食肉製品の発色剤として多用され、両者がしばしば共存するという事実と、両者の加熱試験反応によりDNA 損傷物質が産生されることが報告されている」と引用している。しかしながら、食品安全委員会のfacebookページによると、同じ評価書の中で引用文の次に「しかしながら、この結果は特別なin vitro における実験条件下で得られたもので、ソルビン酸と亜硝酸ナトリウムが食品中に共存した場合に実際に形成されることを意味するものではないとされている。（参照15）」と記述しているとのこと。
また同評価書において「SCF（欧州連合食品科学委員会）においてはソルビン酸類と亜硝酸塩の共存下における遺伝毒性物質の生成に関する試験結果の一部が相互矛盾のため信頼できず、また、通常条件下ではヒトの健康に対するハザードがないとしており、本調査会としては妥当と判断した。」と結論付けているとのこと。本疑義言説は、２つの物質の「相乗毒性」が試験管内での実験で認められた結果のみを恣意的に抽出し、評価書の重要な結論部分はあえて黙殺して、これらの食品添加物の組み合わせがいかにも危険なものだという結論ありきだった可能性が高い。
＜疑義言説１に関する事実検証の結論＞ レベル２（不正確）
疑義言説１で引用された文献情報は事実に反しているとまでは言えないが、言説の重要な事実関係について科学的根拠に欠けており、不正確な表現がミスリーディングである。本疑義言説において指摘されている加工肉に配合された「亜硝酸Na」や「ソルビン酸」の安全性は摂取量の観点から評価するとまったく健康影響の心配はなく、「劇物指定」「毒」などという用語により消費者の恐怖や不安を煽ることで当該食肉加工品の信用を毀損する悪質な記事と評価判定する。
＜疑義言説２＞
「リン酸塩（ソーセージ類・ハム類・サラダチキンに使用される食品添加物）には体内にあるミネラルと結合して排出されるものもあり、摂りすぎると重篤な健康被害を引き起す可能性があります。（健康被害の例：骨粗鬆症・高血圧・うつ病）」「結着剤として加工肉の多くに使われるリン酸塩は過剰に摂取すると成人病や腎臓疾患を引き起こすという研究結果が出ているので、注意が必要です」
＜ファクトチェック判定＞ レベル２（不正確）
＜エビデンスチェック２＞
この疑義言説をよむとこのリン酸塩は、われわれの生体にとってまったく不要な成分のように読み取れるが、実際はどうなのか？厚生労働省が5年ごとに公表している「日本人の食事摂取基準（2015年版）」によると、1日のリンの目安量を18歳以上の男性で1,000mg、女性800mgとしている。すなわちリンはわれわれの生体にとって必須のミネラルであり、摂取不足により健康障害が出る可能性もあるものだ。ただ、いまの日本人の一般的食事におけるリン摂取量はそれほど不足していないという実情があること、またリン酸塩の過剰摂取により健康への悪影響が出る可能性が否定できない耐容上限量（18歳以上で「3,000mg」）が設定されているのも事実だ。このあたりのリンに関する栄養学的概要をわかりやすくまとめたウェブサイトがあるので、以下で参照されたい：
◎「リンの働きと1日の摂取量」（『健康長寿ネット』公益財団法人長寿科学振興財団）
https://www.tyojyu.or.jp/net/kenkou-tyoju/eiyouso/mineral-p.html
上記サイトにも記載があるように、平成27年国民健康・栄養調査におけるリンの1日摂取量は平均989.8mgであり、食品群別の摂取量でみると、穀類（181.3mg）と魚介類（153.6mg）からの摂取がそれぞれ18.3％、15.5％と多く、次いで乳類（139.1mg）の14.1％、肉類（121.5mg）の12.3％の順だったとのこと。決してハム・ソーセージ類を含む肉類がリン過剰摂取の原因になっているという実態はここからは見えない。
また、上述の平成27年国民健康・栄養調査より「ハム・ソーセージ類」からのリン摂取量を抽出したところ、30mg（リンの1日摂取量）／12.4ｇ（「ハム・ソーセージ類」摂取総量）となり、ちょっと小さめのウインナーソーセージ1本分といったところか。この数値データから換算すると、毎日このウインナーを67本（830g）食べると、やっと耐容上限量3,000mgを超えるくらいのリン摂取量になることがわかる。これはリンの過剰摂取の問題ではなく、もはや栄養の偏りやカロリー過多の問題を指摘したほうがよいレベルなので、わざわざリンの過剰摂取を止めるためにハム・ソーセージ類の摂取を控えるよう警告を発すること自体ナンセンスとは言えないだろうか？
＜疑義言説２に関する事実検証の結論＞ レベル２（不正確）
疑義言説２で引用された科学情報は事実に反しているとまでは言えないが、言説の重要な事実関係について科学的根拠に欠けており、不正確な表現がミスリーディングである。本疑義言説において指摘されている「リン酸塩」の過剰摂取による健康影響の可能性があるのはたしかに事実だが、「摂取量の観点」が完全に欠落しており、ハム・ソーセージ類ばかりを毎日大量に食べるというような極端な栄養摂取状況にならない限り健康被害が出ないことは明白である。本疑義言説も消費者の不安を煽ることで当該食肉加工品に風評被害を発生させる恐れのある悪質な記事と評価判定する。
＜疑義言説３＞
「インスタント麺の問題としてまず挙げられるのは塩分の過剰摂取です。例えば（中略）の食塩相当量が9.4ｸﾞﾗﾑ。厚生労働省が2015年に出した食事摂取基準では、1日当たりの食事摂取量は男性は8ｸﾞﾗﾑ未満、女性は7ｸﾞﾗﾑ未満と定めていますから、このカップ麺を１つ食べるだけで上限を超えてしまうことになります」「カップ麺の多くは麺を一度揚げてから乾燥させる『油揚げめん』を使用しているため、脂質の量が非常に多くなるのです。例えば（中略）には脂質が54.3ｸﾞﾗﾑも含まれる（食事摂取基準による脂質の1日摂取推奨量にカップ麺1個で達する）。」「（中略）は麺にもスープにも、味覚障害を引き起こす可能性があるたん白加水分解物が含まれている。また（中略）多くのインスタント麺には、うま味調味料としてグルタミン酸及びグルタミン酸ナトリウムが使用されている。この添加物は（中略）マウス実験では神経への影響があることが判明しており、アメリカなどではこれを摂取しないようにする風潮が広まっている。」
＜ファクトチェック判定＞ レベル２（不正確）
＜エビデンスチェック３＞
当該カップ麺の食品ラベル上の栄養成分表示や原材料表示をもとに解説されているため、問題とされている食塩相当量・脂質量・グルタミン酸Naが当該製品に含まれることは事実としてよいだろう。ただし、これがヒト生体に悪影響があるかどうかについては、あくまで摂取量に依存すると思われるため大きな疑問だ。まず食塩相当量と脂質量に関しては、カップ麺のスープを飲み干さないならば全量を摂取することにならないわけで、その時点で問題ない摂取量になる可能性が高い。
また、「日本人の食事摂取基準（2015年版）」で規定している食塩相当量と脂質量は、あくまで日ごろの食事摂取における「目標量」であり、血圧や血中脂質が高めで医師からの指示を受けている方でない限り、一時的にこの数値を超えたとしても健康への悪影響をもたらすようなものではない。たとえば、時に外食する機会があったとして高級割烹料理屋で美味しい和食を楽しんだならば、かなりの確率で目標の食塩相当量や脂質量をその日だけ超えてしまう可能性が高いが、そこまで過敏になる必要はないだろう（週刊新潮の記者さんたちは質素な料理しか注文しないのだろうか？）。ただ、自身の健康管理のため日々の栄養バランスに気をつかうことは非常によいことで、生活習慣病のリスク低減につながるので、加工食品の栄養成分表示には十分注意していただきたいと思う。その意味においては当該記事の方向性に賛同するところだ。
また、グルタミン酸ナトリウム（MSG）について「アメリカなどではこれを摂取しないようにする風潮が広まっている」という文章は事実であろう（むしろ何故か米国のみにてこのようなMSGバッシングの偏重がめだっているようだ）。しかし、「マウス実験では神経への影響があることが判明」という健康リスクに関する情報に関しては、SFSS主催で開催した食のリスコミ・フォーラム2018第1回（4/15）において、鈴鹿医療科学大学教授の長村洋一先生が詳しく解説されたので、その講演レジュメをご一読いただきたい：
◎『消費者の誤解は量の概念の不足から』 長村 洋一（鈴鹿医療科学大学）
＜長村先生講演レジュメ/PDF:1.78MB＞
上記講演レジュメのp25のスライドで、長村先生たちがMSG摂取と頭痛発症についてヒト臨床試験のシステマティックレビューを実施した結果、とくに因果関係は認められなかったとの論文発表をされたとのこと。疑義言説におけるマウス実験での神経への影響と相反する内容であり、ヒト臨床試験のシステマティックレビューとしてかなり優位なエビデンスと考えてよいだろう。すなわち、長村先生によるとグルタミン酸／グルタミン酸ナトリウム／たん白加水分解物などの旨味成分が加工食品に配合された程度の摂取量であれば、頭痛や味覚障害が起こるとする言説は都市伝説である可能性が高いとのことだ（もちろんMSGの大量投与になると毒性が発現するが、それは塩でも砂糖でも同じだ）。
われわれが調査した範囲でも、グルタミン酸ナトリウム／たん白加水分解物で味覚障害が起こるとの科学的根拠は見当たらない。そもそも単に味の濃いものを食べたらそれに馴れるというのは味覚障害とは言わないし、砂糖や塩、唐辛子のほうが強烈だろう。本疑義言説において「味覚障害」の定義もされていないようだが、現時点で明確に味覚障害という単語が使われるのは、亜鉛欠乏による味がしないという障害と、松の実の金属様の後味、くらいではないかと。もしグルタミン酸ナトリウム／たん白加水分解物などで実際に具体的な健康被害が生じるというエビデンス（査読付きの臨床論文等）があるのであれば、疑義言説の発信者が自らそれを示す責任があると考える。
＜疑義言説３に関する事実検証の結論＞ レベル２（不正確）
疑義言説３で引用された科学情報は事実に反しているとまでは言えないが、言説の重要な事実関係について科学的根拠に欠けており、不正確な表現がミスリーディングである。本疑義言説において指摘されている当該食品中の栄養成分（食塩相当量、脂質量等）の含量や特定の旨味調味料の配合の有無に関しては事実と考えるが、その事象が直接健康に悪影響を与えるものでないことは明白であり、栄養バランスを気遣う健康志向の市民に対して誤解を与えかねない偏った情報と評価判定する。
（初稿：2018年5月22日9:30）
（修正：2018年5月22日12:00 疑義言説３のエビデンスチェックを追加）
（修正：2018年5月23日0:00 疑義言説１のエビデンスチェックを修正）
＊SFSSファクトチェックの運営方針・判定基準はこちら
＊SFSSの組織概要はこちら
以上、今回のブログでは食のリスクを多面的に評価することの重要性について、週刊誌の記事をファクトチェックすることで詳しく考察しました。SFSSでは、食の安全・安心にかかわるリスクコミュニケーションの学術啓発イベントを実施しておりますので、SFSSホームページにてご参照ください：
◎食のリスクコミュニケーション・フォーラム第1回（2018/4/15）開催速報
テーマ：『市民の食の安心につながるリスコミとは』
http://www.nposfss.com/cat9/riscom2018_01.html
◎食のリスクコミュニケーション・フォーラム2018（4回シリーズ）開催案内
http://www.nposfss.com/riscom2018/index.html
【文責：山崎 毅 info@nposfss.com】
