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NPO食の安全と安心を科学する会 2014.7.10 第20号
http://www.nposfss.com/
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いよいよ夏真っ盛り、巷では夏祭りや楽しみなイベントが目白押しです。
今週は、台風が来て大騒ぎしておりますが、無事に過ぎてくれるといいですね。
さて、今回のメールマガジンでは、
7月13日（日）東京大学農学部キャンパス中島董一郎記念ホールにて開催予定の
当NPO主催シンポジウム 食の安全と安心フォーラムⅧ
～小さな巨人、カビ、その偉大さと安心・安全を探る～のお知らせ、
6月29日に行われました
当ＮＰＯ主催 食のリスクコミュニケーション・フォーラム2014（4回シリーズ）
『食の安心につながるリスコミを議論する』の第2回速報、
最新の学術情報として、
NPO法人 食の安全と安心を科学する会理事／国立医薬品食品衛生研究所 客員研究員
髙橋 治男先生による
小さな巨人、カビ、その偉大さと安心・安全を探る、
を紹介します。
どうぞ御拝読ください。
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【本日の内容】
◇シンポジウム案内
食の安全と安心フォーラムⅧ
～小さな巨人、カビ、その偉大さと安心・安全を探る～
◇シンポジウム案内（第2回速報）
食のリスクコミュニケーション・フォーラム2014（4回シリーズ）
『食の安心につながるリスコミを議論する』
◇食の安全と安心フォーラムⅧ(2014/7/13)
～小さな巨人、カビ、その偉大さと安心・安全を探る～
主催：NPO食の安全と安心を科学する会
後援；東京大学院農学生命科学研究科附属食の安全研究センター
◇小さな巨人、カビ、その偉大さと安心・安全を探る
NPO法人 食の安全と安心を科学する会理事／
国立医薬品食品衛生研究所 客員研究員
髙橋 治男
◇NPO「食の安全と安心を科学する会」活動報告および今後の活動予定
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□■ シンポジウム案内 □■
□■ 当NPO主催 シンポジウムを開催します！ □■
■食の安全と安心フォーラムⅧ
～小さな巨人、カビ、その偉大さと安心・安全を探る～
開催日：2014年7月13日（日）13:00～18:00
開催場所：東京大学農学部キャンパス フードサイエンス棟 中島董一郎記念ホール
http://www.a.u-tokyo.ac.jp/campus/overview.html
主催：NPO食の安全と安心を科学する会（SFSS)
後援：東京大学大学院農学生命科学研究科附属 食の安全研究センター
参加費：無料
＊一般市民の皆様も聴講できますが、小学生以下の入場はお断りします。
＊当日も参加登録を受け付けますが、満席になりましたら入場をお断りする場合がありますので、以下の事前登録を推奨します（会場は90名収容可能)。
事前登録締切日 ： 2014年7月11日（金）
【当NPOホームページからの事前登録】
当ＮＰＯのホームページの申込フォームから受け付けます。下記、URLよりお申し込みください。
http://www.nposfss.com/form_forum8.html
【FAX・メールによる事前登録】
FAX・メールでも受け付けをしております（FAX：06-6227-8540、メール：nposfss@gmail.com）。
件名に「7/13参加希望」と記入いただき、本文に参加される方全員の氏名ならびに連絡先（電話番号のみも可）をご記入ください。
事前登録を受け付けましたら、入場整理券番号をFAXかメールで返信いたします。
ご不明の点がございましたら、当NPO関西事務局までお問い合わせください。
お問合せ先：
NPO食の安全と安心を科学する会（SFSS) 関西事務局
TEL：06-6227-8550、FAX：06-6227-8540
大阪市中央区北浜1-1-9 ハウザー北浜ビル3F
メール：nposfss@gmail.com
http://www.nposfss.com/
広告・寄付：当NPO活動にご賛同くださる個人様・法人様より
１口5万円から受付けております。
食の安全と安心フォーラムⅧ
～小さな巨人、カビ、その偉大さと安心・安全を探る～
開催日：2014年7月13日（日）13：00～18：00
開催場所：東京大学農学部キャンパス中島董一郎記念ホール
主催：NPO食の安全と安心を科学する会（SFSS)
後援：東京大学大学院農学生命科学研究科附属 食の安全研究センター
プログラム：
13：00－13：10
開会の挨拶
局 博一（東京大学食の安全研究センター・特任教授）
13：10－14：00
１、カビとは？ その功罪：有用なカビと毒をつくるカビ
髙橋 治男（国立医薬品食品衛生研究所・客員研究員）
14：00－14：50
２、日本食の原点、麹菌とその産物、日本酒 ー今さらながら麹菌は安全ですー
山田 修（独立行政法人 酒類総合研究所・応用研究部門長）
14：50－15：10
休憩 －コーヒーブレーク－
3、カビがつくる毒のお話
15：10－16：00
１）わが国におけるカビ毒のガイドラインと食品の汚染実態について
田端 節子（東京都健康安全研究センター・食品成分研究科長）
16：00－16：50
２）新しいガイドライン、アフラトキシンM1の設定について
小西 良子（麻布大学・教授）
16：50ー18：00
パネルディスカッション（および質疑応答）
進行：髙橋 治男、局 博一、パネラー：全演者
□■ シンポジウム案内（第2回速報） □■
□■ 当NPO主催シンポジウム（4回シリーズ） □■
食のリスクコミュニケーション・フォーラム 第2回 速報
テーマ：「食の安心につながるリスコミを議論する」
http://www.nposfss.com/cat9/risk_comi_forum2.html
2014年6月29日（日）、東京大学農学部中島董一郎記念ホールにて
「食のリスクコミュニケーション・フォーラム2014
“食の安心につながるリスコミを議論する”＠東大農学部」 4回シリーズの第2回が開催されました。
3人の専門家の方からのリスコミに関するご講演の後、 パネルディスカッションでは会場の参加者からのご質問に対して、演者の先生方にご回答いただくとともに、活発な討論が展開されました。
フォーラムの概要・プログラムならびに各演者の講演要旨は以下のとおりです：
◎食のリスクコミュニケーション・フォーラム2014（4回シリーズ）
『食の安心につながるリスコミを議論する 第2回』
【開催日程】2014年6月29日（日）13:00～17:40
【開催場所】東京大学農学部フードサイエンス棟 中島董一郎記念ホール
【共催】NPO法人食の安全と安心を科学する会（SFSS）、一般財団法人社会文化研究センター
【後援】東京大学大学院農学生命科学研究科食の安全研究センター、一般社団法人品質と安全文化フォーラム
【プログラム】
13:00~14:00 『食品添加物・保存料についての消費者意識とメーカーの取組み事例』
荒井 祥（上野製薬株式会社 食品事業部事業企画部企画課 課長）
14:00~15:00 『なぜ、消費者はわかってくれないのか ～情報の捉え方と行動パターンを理解する～』
古川 雅一（東京大学農学生命科学研究科特任准教授）
15:20~16:20 『食品の安心と”コミュニケーション”』
中嶋 洋介（品質と安全文化フォーラム代表理事）
16:20~17:40 パネルディスカッション
＊各ご講演の講演要旨は以下のとおりです：
① 『食品添加物・保存料についての消費者意識とメーカーの取組み事例』
荒井 祥（上野製薬株式会社 食品事業部事業企画部企画課 課長）
食の安全において最も大きな課題の一つは、腐敗や食中毒の原因となる微生物の制御である。上野製薬㈱は食品工場の衛生化に役立つ資材・サービスを提供しており、保存料等の食品添加物もその一つである。食品添加物は安全性が確認されており、特に保存料等については適切な使用が食品の安全性を高める。しかし、消費者は食品添加物に不安を感じていると言われている。本フォーラムでは、弊社における食品添加物への消費者意識調査の結果やコミュニケーション・情報発信の事例について報告する。本フォーラムから、弊社の今後の取組みへのヒントをいただけるものと期待している。
② 『なぜ、消費者はわかってくれないのか ～情報の捉え方と行動パターンを理解する～』
古川 雅一（東京大学農学生命科学研究科特任准教授）
人間は感情を持つ動物であるがゆえに、さまざまな不合理な行動をとってしまう。安全性といった何らかの情報を与えられた際も同様である。ただ、その不合理な行動には一定のパターンが存在する。本フォーラムでは、そのパターンについて解説するとともに、それぞれの不合理性に対する対処法について、消費者対応・リスクコミュニケーションの視点から考える。
③ 『食品の安全・安心と”コミュニケーション”』
中嶋 洋介（品質と安全文化フォーラム代表理事）
食品の安心を実現するためには、科学技術（製造）によって食品に潜在するリスクを消費者が受容できるレベルにまで低減させ、食品に残留するリスクが十分に小さいことを検証して、その結果を消費者に伝えねばなりません。しかし、安全を実現した企業が消費者からの信頼を失っている場合には、どのような情報を発信しても、消費者には受け入れられないでしょう。その意味では、安心は安全と信頼の関数と言えるのですが、消費者からの安心を得るための重要なツールが”コミュニケーション”です。皆さんが良く使われている”リスクコミュニケーション”という用語は1988年頃に現れたのですが、いずれは消えていく可能性が高いと思われます。そこで、この用語の問題点と、食品の安全と安心のためにはどのようなコミュニケーションが必要かについて、皆さんと一緒に考えたいと思います。
アンケート結果などは、後日まとまり次第、活動報告として公開予定です。
＜文責：山崎 毅＞
プログラムの詳細および第3回（8/31）の事前参加申し込みはこちら
⇒ http://www.nposfss.com/miniforum/
□■ 小さな巨人、カビ、その偉大さと安心・安全を探る □■
NPO法人 食の安全と安心を科学する会理事／国立医薬品食品衛生研究所 客員研究員
髙橋 治男
昨年暮れに、和食が世界文化遺産に登録されました。「一汁三菜」の基本的な食事スタイルが栄養バランスに優れていることと、「うま味」を上手に使うことなどが評価されたとのことです。この「一汁三菜」、「うま味」に欠かせないのは、醤油、味噌、酒などの麹菌による発酵産物です。麹菌は、もちろん、かびの仲間で、東アジアなどのモンスーン地帯は「麹菌の文化」とされ、ヨーロッパの乳畜製品に見られる「青かび文化」と対比されます。モンスーン地帯は稲作に適し、麹菌がコメと親和性を有することが、「麹菌文化」につながったものと考えられます。麹菌には、主に日本酒、味噌などの醸造に用いられる黄麹菌と、九州、沖縄で焼酎の醸造や、食品原料となるクエン酸、ペクチナーゼなどの糖質分酵素類などの各種酵素剤の製造に用いられる黒麹菌があります。麹菌は、まるで「食品工場」の様な優れた機能を持っていますが、最初から備わっていたのではなく、麹菌の未知の能力を求めてやまなかった先人からの努力があります。
かびがつくるものは、食品類だけではなく、青かびのペニシリンに代表される医薬品類や麹酸など色々な化合物（代謝産物）をつくります。その中には、ヒトや家畜が摂取すると健康を害する一群のグループがあり、かび毒（マイコトキシン）と呼ばれています。古来より著名なかび毒は麦角アルカロイドで、麦などのイネ科植物の穂に寄生するかびがつくり、ヨーロッパでは中世より知られています。ただ、このかび毒は種々の薬理作用もあり、一方では、お産の時の止血剤などとしても使われて来ました。また、かび毒の中には抗生物質としての作用を持つものもあります。その薬理作用、生理作用が強すぎ健康被害を及ぼすと、かび毒としても扱われる場合があります。かび毒は、主にコウジカビ（アスペルギルス属）、青かび（ペニシリウム属）、赤カビ（フザリウム属）の仲間がつくり、その数は200種以上にものぼりますが、実際に自然界にその汚染例があり、食品衛生的に注意を要するものは３０種程度です。近年、かび毒が食品衛生的に脚光を浴びたのは、１９６０年に英国でアフラトキシンが発見されたことによります。このかび毒は天然物としては最強の発がん物質とされています。コウジカビの仲間がつくりますが、このかびは南方系で、わが国では主として九州南部以南に分布します。かび毒は農薬と異なり、人為的に投与をやめることが出来ず、時おり自然汚染を生じるため、常に、監視と制御が必要です。そのためアフラトキシンなどの様に、毒性の強いものは食品や食品原料として含まれる許容量がガイドライン（基準値：かび毒ガイドライン、web 検索可能）で決められ、例えば、輸入農産物や食品は、輸入時に検査を受けています。この基準値は、食品安全委員会で決められますが、新たな研究成果などが反映されるため、時おり改訂があり、近々、改訂が予定されています。
この様に、かびは、私たちの生活環境でよく見かけられる微生物ですが、私たちの生活に欠かせない役目を担う偉大な部分と、私たちの生活を脅かす危険な面を併せ持っています。また、食中毒をおこす細菌とかびは、しばしば混同されます。かびは生物学的には、むしろヒトや動物に近く、細菌とは基本構造が異なります。
この度、当NPOでは、７月１３日に「小さな巨人、カビ、その偉大さと安心・安全を探る」をテーマにフォーラムを開催する予定です。かびをもっと知り、また、私たち生活との関わり合いを見つめ直すことにより、この小さな巨人、かびの世界を探求してみたいと思います。ぜひ、ご参加下さい。
本文中の図表につきましては、以下URLよりご確認ください。
小さな巨人、カビ、その偉大さと安心・安全を探る
http://www.nposfss.com/cat7/mold.html
◎「企業価値をうみだすフードディフェンス」セミナー開催 （7/23、主催：UL ASG Japan, Inc＠東京）
http://ulasg.com/seminar/iso22000/food-defense
SFSS理事長の山崎毅も講師として参加しますので、
フードディフェンス／食品テロの防御についてご関心のある方は、
振るってご参加ください！
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▼フードディフェンス対策として「人材管理」と「仕組み作り」に焦点を絞って解説
昨年末に発生した冷凍食品への農薬混入事件によって、
食の安全・安心を確保するための考え方は、
従来の食品安全（フードセーフティ）に加え、
食品防御（フードディフェンス）の視点がクローズアップされました。
フードディフェンスというと監視カメラの設置といった
設備投資が注目されますが、それは対策の側面の１つに過ぎず、
作業環境条件の向上、人材育成、コミュニケーションの充実、
適切なルールの設定と順守・検証といった
ソフト的な対応などもあり、そのアプローチは多岐に渡ります。
今回のセミナーでは、その中でも人材管理と仕組み作りに焦点を絞り、
食品企業としてのフードディフェンス対策の１つの考え方をご説明します。
【開催概要】
「企業価値をうみだすフードディフェンス」
日時：2014年7月23日（水）13:30～17:00
参加費：無料
会場：（株）UL ASG Japan セミナールーム（東京都千代田区丸の内）
【申込方法】
下記、申込みフォームよりお申込みください。
http://ulasg.com/seminar/iso22000/food-defense
≪セミナープログラム≫
第1部：「最近の食品安全事故と企業運営リスク」
食品安全事故が企業の信頼度低下や食の安心に及ぼす影響を、
CSRの観点も交えて解説します。
※事情により題目は変更になる可能性があります
講師：山崎 毅 （NPO法人 食の安全と安心を科学する会 理事長）
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第2部：「職業総合測定診断ツール（F-1)を使った人事管理」
診断ツールを用いて、いい人材の採用とはどういう事なのか、また、採用後の
人材育成をどうしたら個性に合わせて行えるのか、成功事例を用いて解説します。
※人材判定ツールのアクセス権を差し上げます
講師：志村 日出男 氏（㈱イーファルコン代表取締役）
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第3部：セーフティマインド～安全を意識する人材を育てる～
従業員の安全体制を構築し、安全に対する考え方や心構えを身につけるための
効果的なマネジメント手法と、そのために必要な職場の雰囲気作りについてお話します
講師：坂田 和則（㈱UL ASG Japanシニアコンサルタント/改善ファシリテーター）
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第4部：事例に基づくフードディフェンスアプローチ
今年4月に発表された「食品防御対策ガイドライン」をふまえ、フードディフェンス対策の
実態および考え方について、事例を基に紹介します。
講師：酒徳 泰行（㈱UL ASG Japanシニアコンサルタント/マネジメントソリューション部 部長）
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詳細は以下のサイトにて
http://ulasg.com/seminar/iso22000/food-defense
お問い合わせは、
UL ASG Japan 営業部 セミナー担当まで
TEL：03-5293-6600
◎理事長雑感
NPO「食の安全と安心を科学する会」のホームページに
当NPO理事長の山崎毅が「食の安全と安心」に関するコラムを
毎月執筆しています。
今話題のテーマから、日常の話題に関することまで、
幅広く「食の安全と安心」について述べています。
過去のバックナンバーを含め、下記URLよりご参照ください。↓
理事長雑感
http://www.nposfss.com/column.html
□■ NPO「食の安全と安心を科学する会の今後の活動予定および活動報告 □■
【今後の活動予定】
・食のリスクコミュニケーション・フォーラム2014（4回シリーズ）
『食の安心につながるリスコミを議論する』
【開催日程】8月31日（日）、10月26日（日）各回13:00～17:40
開催場所：東京大学農学部キャンパス中島董一郎記念ホール
http://www.a.u-tokyo.ac.jp/campus/overview.html
共催：NPO食の安全と安心を科学する会（SFSS）、一般財団法人社会文化研究センター
後援：東京大学大学院農学生命科学研究科附属 食の安全研究センター、一般社団法人品質と安全文化フォーラム
プログラムの詳細および第3回（8/31）の事前参加申し込みはこちら
⇒ http://www.nposfss.com/miniforum/
・「企業価値をうみだすフードディフェンス」セミナー開催 （7/23、主催：UL ASG Japan, Inc＠東京）
http://ulasg.com/seminar/iso22000/food-defense
SFSS理事長の山崎毅も講師として参加しますので、
フードディフェンス／食品テロの防御についてご関心のある方は、
振るってご参加ください！
【活動報告】
○2014年
6/9（日）食のリスクコミュニケーション・フォーラム2014（4回シリーズ）
『食の安心につながるリスコミを議論する』第2回
プログラムの詳細および第3回（8/31）の事前参加申し込みはこちら
⇒ http://www.nposfss.com/miniforum/
4/20（日）食のリスクコミュニケーション・フォーラム2014（4回シリーズ）
『食の安心につながるリスコミを議論する』第１回
詳細はこちら⇒ http://www.nposfss.com/cat9/risk_comi_forum1.html
プログラムの詳細および第3回（8/31）の事前参加申し込みはこちら
⇒ http://www.nposfss.com/miniforum/
2/2（日）当NPO主催 シンポジウム
食の安全と安心フォーラムⅦ
「我が国における食物アレルギーのリスク管理と低減化策」
日時：2014年2月2日（日）13:00～18:00
場所：東京大学農学部キャンパス中島董一郎記念ホール
〒113-8657 東京都文京区弥生1－1－1
http://www.a.u-tokyo.ac.jp/campus/overview.html
主催：NPO食の安全と安心を科学する会
後援：東京大学院農学生命科学研究科附属食の安全研究センター
○2013年
“農医連携プロジェクト”
『すごいぞ！農のちから、食のちから』（M2Labo主催、当NPO後援）
1/27（日）於 東大農学部中島董一郎記念ホール
シンポジウム『食の安全と安心フォーラムⅥ』（当NPO主催）
3/18（月） 於 東大農学部中島董一郎記念ホール
5/5（日）
当NPO主催「つながろう、福島 2013食育・食肉まつり」
http://www.nposfss.com/cat1/20130505npo.html
6/8（土）民法労連全国女性のつどい分科会
当NPO理事長の山崎毅 講演
詳細はこちら→ http://www.minpororen.jp/women/meeting/data/50_4.pdf
10/29（火）
当NPO主催 シンポジウム
食育シンポジウム 『減塩と健康』
○2012年
1/29（日） 一般公開シンポジウム（当NPO主催）
「食の安全と安心フォーラムⅣ ～食の放射能汚染と健康影響について科学する～」
7/21（土）ふくしま再興フォーラム「明日を拓く」
「食の安全は守られているか」
～福島における安全確保の取り組み～
7/28（土）食の安全と安心フォーラムV
「食育：食の安全性と機能性を正しく理解するために」
場所： 東京大学農学部フードサイエンス棟中島董一郎記念ホール
(地下鉄東京メトロ南北線東大前 徒歩2分)
主催： NPO食の安全と安心を科学する会（SFSS）
後援： 東京大学食の安全研究センター
9/20（木）～21（金）
東京大学食の安全研究センター/神戸大学食の安全・安心科学センター共同開催フォーラム
「日本の食の安全を考える」
会場： 東京大学農学部弥生講堂・一条ホール
後援： NPO食の安全と安心を科学する会（SFSS）
10/4（木）
JRA被災地支援対策事業に関する調査研究発表会
会場： 東京大学弥生講堂・一条ホール 入場無料（定員：250名）
主催： 国立大学法人 東京大学大学院農学生命科学研究科 食の安全研究センター
(財)全国競馬・畜産振興会
後援： NPO 食の安全と安心を科学する会
○2011年
4/11（月） 小座談会『食の安全と安心フォーラム』
シリーズ第1回 テーマ「飲食物の放射能汚染から考える食の安全と安心の
将来について」（於東大FS棟）
4/14（木） 同 シリーズ第2回（於SFSS関西事務所）
※今般の原発事故をうけて、緊急座談会『食の安全と安心フォーラム』を
4/11（東京）、4/14（大阪）で開催しました。
内容については、当NPOのホームページをご参照ください。
☆2011年5月2日 緊急座談会『食の安全と安心フォーラム第1回（4/11）』
http://nposfss-new.blogspot.com/2011/05/1.html
また関係記事として、理事長雑感ブログもご参照ください。
☆2011年3月26日 飲食物の放射能汚染について（理事長雑感）
http://nposfss-ty.blogspot.com/2011/03/blog-post_26.html
6/26（日）食の安全と安心フォーラム シリーズ第3回
テーマ：昨今の食品問題から考える食の安全と安心の未来について
http://nposfss-new.blogspot.com/2011/07/3.html
9/1（木）～2（金） シンポジウム「食の機能性・安全性、そして安心を科学する」（神戸大・東大共催）
（於神戸市産業振興センター「ハーバーホール」）
当NPOが後援し、山崎理事長が「食の安全と安心の最適化への取り組み」について講演しました。
内容については、当NPOのホームページをご参照ください。↓
http://www.nposfss.com/cat9/1.html
http://www.nposfss.com/cat1/4.html
○2010年
12/10（金） 東京大学大学院農学生命科学研究科フードサイエンス棟竣工記念
関連サテライトシンポジウム
詳細はこちら→ http://www.nposfss.com/cat1/0.html
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【賛助会員】
・株式会社ＯＳＧコーポレーション
・メロディアン株式会社
・株式会社蓬莱
・旭松食品株式会社
・キユーピー株式会社
・株式会社ホワイトマックス
・カルビー株式会社
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【編集後記】
NPO食の安全と安心を科学する会のメールマガジン第20号はいかがでしたでしょうか？
ご意見・ご感想などございましたら、下記メールアドレスにお願い致します。
先日、ある商店街のイベントに参加しました。
商店街活性化のために行われたそうです。
商店街とは関係のなさそうな
若い学生さんが運営のお手伝いをしていましたが、
大学のゼミで実地研究をやっているようでした。
水木しげるロードや砂町銀座商店街等等、
全国にも特徴のある商店街がありますが、
この商店街にどんな特徴を出せるか、
今後がとても楽しみです。
当NPO食の安全と安心を科学する会の公式ホームページを随時更新しています。
今後も、当NPOの活動報告や予定等を積極的に公開していきますので、
ぜひ定期的にアクセスして内容をご確認ください。
皆様のお役に立つ情報公開を目指していきますので、
これからも何卒よろしくお願い申し上げます。
守山 治
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メールによるお問い合わせ先: nposfss@gmail.com
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