食のリスクは多面的に評価しないと見誤る PartⅢ ～消費者市民の不安を煽るメディア・バイアス～

［2018年6月21日木曜日］

“リスクの伝道師”山崎です。毎月食の安全・安心に係るリスクコミュニケーション（リスコミ）のあり方を議論しておりますが、今月も消費者市民むけの食のリスコミにおいて公益性が重視されるはずのメディアから、明らかにゆがんだリスク認知情報が拡散され続けておりますので、この問題をまとめて解説したいと思います。食のリスクに関するメディア情報が、消費者市民のリスク認知を正しい方向に導くものであれば社会的に有益ですが、「食べてはいけない」とした食品群に内在する健康リスクが思いのほか小さく、安全性に問題がないとすると、これは単なるミスリーディングな不安煽動記事であり、社会から非難されるべきものです。

週刊新潮さんからの一連のゆがんだリスコミ記事に関して、食の安全や栄養学に詳しい専門家たちがきびしくコメントしているので、まずは以下の記事をご一読いただきたい：

＜食品安全情報ネットワーク（FSIN：共同代表－唐木英明・小島正美）＞
◎週刊新潮5月24日号他《食べてはいけない「国産食品」実名リスト》(6/1)
https://sites.google.com/site/fsinetwork/katudou/shincho

＜FOOCOM.net（科学的根拠に基づく食情報を提供する消費者団体）＞
◎週刊新潮が不安をかきたてる「食べてはいけない国産食品実名リスト」とは（瀬古博子、5/23）
http://www.foocom.net/column/answer/16970/

◎第２弾も出た、週刊新潮「食べてはいけない『国産食品』実名リスト」の反響は？（瀬古博子、5/30）
http://www.foocom.net/column/answer/16986/

◎『週刊新潮』と『女性自身』(6/1)（佐藤達夫、6/1）
http://www.foocom.net/column/metabo/17002/

◎週刊新潮「国産食品」第4弾はトランス脂肪酸（瀬古博子、6/13）
http://www.foocom.net/column/answer/17032/

＜SFSS食・健康・医療のファクトチェック＞
◎『食べてはいけない「国産食品」実名リスト』⇒「不正確（レベル２）」
～SFSSが週刊新潮記事（5月24日号）をファクトチェック！～　(山崎毅、5/23)
http://www.nposfss.com/cat3/fact/weekly_shincho0524.html

＜SFSS理事長雑感＞
◎食のリスクは多面的に評価しないと見誤る　PartⅡ　(山崎毅、5/22)
～週刊新潮さん、リスク学／栄養学を勉強してから記事にしませんか？
＊上記のファクトチェック記事(5/23)の読み物版で、ほぼ同じ内容です。
http://www.nposfss.com/blog/weekly_shincho.html

週刊新潮さんの一連の記事を読んでもっとも残念な点は、この記事を書いたライターさん自身もおそらく純粋な消費者市民で、取材先の専門家（「加工食品診断士」って誰が認証した資格ですか？）からゆがんだリスク情報をすりこまれた犠牲者ということなのだろう。「これらの加工食品が本当に危ない！」と勘違いしているので、リスク情報を市民に伝えなければという使命感／ジャーナリスト魂から今回のメディア・バイアス事件を引き起こしたのではないか。記事で語られた食品添加物や一部の食品成分に係るリスク認知バイアスの原因について、論点をまとめると以下のとおりだ：

①　リスクの大小と「安全」の関係が理解できていない？！

われわれが毎日食べている食品は天然物由来のものが多く、たくさんの物質の集合体だ。個々の物質の中で、ある食品成分（ハザード：危険源と呼ぶ）がどのくらいの量・どんな状態でその食品に含まれ、どんな風にしてヒトが食べるかによって、ヒトに対する健康リスクを綿密に評価することが可能であり、われわれはリスクの大小を知ることになる。このヒトに対する健康リスクの大きさが十分小さく、社会が許容できる範囲内であればそれを「安全」と呼ぶのである。またなぜリスクの大小を評価するかというと、食にゼロリスクはないからだ。食塩相当量が多くなれば高血圧患者さんにとって安全とは言えないリスクの大きさとなり、卵の成分をそれなりに含めば卵アレルギー患者さんにとっての健康リスクは大きいわけだ。

たとえば加工食品中のハザードとして、ある保存料（食品添加物）が法律で決められた使用基準に基づいて一定量配合されていた場合、当該ハザードのヒトに対する健康リスクはゼロではないものの、一般的に無視できるレベルの小さなリスクしかないというたしかな科学的根拠があれば「安全」と言ってよい。だからこそ、食品安全のリスク評価機関である内閣府食品安全委員会もリスク管理機関の厚生労働省も、当該加工食品を製造販売しているリスク管理責任者の食品事業者も、リスク評価のデータがしっかりあるからこそ「通常の使用方法で食する限り安全性に問題はなくご安心ください」と回答するのだ。

さらに重要なこととして、加工食品全体の健康リスクを評価した場合に、保存料を配合することで当該食品の微生物汚染による食中毒のリスクを低減していることも忘れてはならない。保存料自体の健康リスクが無視できるレベルまで小さいだけでなく、食品全体の腐敗による食中毒リスクを低減することを考えると、保存料を添加した加工食品の方が無添加の加工食品よりも健康リスクが小さく、比較的安全性が高いとも評価できるのである（実際は、保存料無添加の加工食品でも日持ち向上剤など別の手段で微生物を抑えている場合も多いので、「保存料無添加」が必ずしも安全性に問題ありという意味ではない）。

いずれにしても保存料／食品添加物が配合されている加工食品は、安全性に問題があり「食べてはいけない」という論調は明らかにミスリーディングであり、本来実際の使用基準でヒトに対する健康リスクがどの程度の大きさかを綿密に評価したうえで、社会が許容できない大きさのリスクの場合（「安全」とは言えない場合）に、初めて社会に対して警鐘をならすべき問題であろう。その意味では、リスク評価成績が明確な食品添加物より、むしろ食品中の天然成分の方がリスク評価がほとんどされておらず、実際の健康リスクが高いケースが多いと専門家も指摘している：

◎リスクアナリシスで考える食品添加物の安全性
畝山智香子（国立医薬品食品衛生研究所　安全情報部）
http://www.nposfss.com/cat7/risk_analysis.html

②　摂取量（用量）の概念が欠落している！？

今回の一連の記事において共通して言えることは、問題を指摘された食品添加物や一部の食品成分が、どのくらいの量を摂取したらヒトで健康被害がでるレベルなのかをあえて語っていないことだ（語れるはずもない。なぜなら食品への配合量で安全性に問題がないことを記事中の「専門家」の方々もご存知だからだ）。食品添加物の物質自体が「毒」だ「劇物」だという議論もなされているが、残念ながら本記事のシナリオは消費者の不安をあおる非科学的「ありなし感情論」が展開されるばかりで、「摂取量（用量）」の概念が完全に欠落しているのが特徴である。

医薬品を扱う医師、薬剤師や生物医学系の科学者たちの常識として、パラケルスス（1533）の「毒か安全かは量で決まる（The Dose Makes Poison）」という名言がある。すなわち、天然であろうと合成であろうと、この世に存在する化合物が生体にとって毒になるかどうかは、ある量（Dose）を超えることで決まるということであり、言い方を変えれば、毒性が科学的に証明されている化合物（添加物や農薬など）が食品中のハザードとして含まれたとしても、生体にとって影響のない量であれば、それは生物学的に無視できる（安全であり、ないものと考えてよい）という意味である。

この原理にしたがうと、砂糖でも塩でも量が多ければ「毒」になりうるし、週刊新潮さんが指摘された天然物に普通に含まれる化学物質（リン酸塩や亜硝酸塩など）も、ある摂取量（用量）を超えればヒトにとって「毒」になるのは至極当然なのだ。食品に添加されるこれらの化学物質の量は、一生涯食べ続けても毒性が発現しないであろう摂取量（ADI）より低いレベルに基準が設定されており、実際の配合量はさらに低い用量なので、これはもはや「毒」ではなく明らかに「安全」ということだ。それでもこれら加工食品群に対して「毒が入っている！」と「ありなし感情論」をもって揶揄し、「食べてはいけない」食品として信用棄損することはどうなのか？！

この摂取量（用量）の概念の欠如に関しては、先日SFSS主催で開催した「食のリスクコミュニケーション・フォーラム2018第1回」において長村洋一先生が詳しく解説されたので、以下で参照されたい

　◎長村洋一（鈴鹿医療科学大学）
　『消費者の誤解は量の概念の不足から』
＜長村先生講演レジュメ/PDF:1.78MB＞

③　怪しい単行本からの一節が科学的事実のごとく引用されている！？

上述の＜SFSS食・健康・医療のファクトチェック＞でも詳しく事実検証をしたところだが、本記事で”味覚破壊トリオ”として揶揄されたタンパク加水分解物・酵母エキス・調味料（アミノ酸等：グルタミン酸ナトリウムなど）について、これらが味覚障害の原因物質であるという明確な科学的エビデンス（査読付きの文献情報）を筆者は知らない。もしこれを主張している加工食品ジャーナリストの方が、ソリッドな文献情報をお持ちであれば示していただきたい。ファクトチェックの結果、疑義言説の科学的根拠が見出せなった場合、事実の立証責任は言説の発信者にあるのだ（「事実の立証責任は言説の発信者にあり！」2017年11月16日）。われわれがファクトチェックした範囲では、味覚障害の原因となる食品成分としては亜鉛不足など限られた栄養学的事象しかなく、「調味料によって味覚が鈍磨する」といったいかにももっともらしい原理は、食品添加物反対派の教祖のような方が怪しい単行本の中で科学的事実のごとく語られた疑義言説ではないのか？！

またグルタミン酸ナトリウム（MSG）による健康影響の懸念についても、上述の長村洋一先生の講演レジュメ（p25）において、長村先生たちがMSG摂取と頭痛発症についてヒト臨床試験のシステマティックレビューを実施した結果、とくに因果関係は認められなかったとの論文発表をされたとのこと。疑義言説におけるマウス実験での神経への影響と相反する内容であり、ヒト臨床試験のシステマティックレビューとしてかなり優位なエビデンスと考えてよいだろう。すなわち、長村先生によるとグルタミン酸／グルタミン酸ナトリウム／たん白加水分解物などの旨味成分が加工食品に配合された程度の摂取量であれば、頭痛や味覚障害が起こるとする言説は都市伝説である可能性が高いとのことだ（もちろんMSGの大量投与になると毒性が発現するが、それは塩でも砂糖でも同じだ）。

またタンパク加水分解物におけるクロロプロパノールの発がんリスクについても、やはり「ありなし感情論」で不安をあおっている印象だが、これは天然の食品成分である限り、加工プロセスで発生する発がん物質や抗発がん物質はほかにも多数あると考えられることから、クロロプロパノールという単一物質のみに焦点をあててリスク評価すると「タンパク加水分解物」全体のリスク評価にはつながらないと考える。ただ天然の成分である限り、クロロプロパノールの発生用量が多くてもよいということにはならないので、今後もリスク評価を継続する必要はあるだろう（農水省がリスク低減化プロジェクトを実施中）。ただし今回の記事で指摘されたような「クロロプロパノールが入っているから危ない！」という「ありなし感情論」のみでは用量の観点や多面的リスク評価が欠如しているため、結局のところ不適切な不安煽動情報と言わざるをえないだろう。

④　栄養成分表示は消費者の栄養管理に役立つリスク情報

本記事においてランキングが掲載されている加工食品の脂質・トランス脂肪酸・食塩などの栄養成分量の情報については、むしろ食品事業者が自ら食品ラベル等に開示している栄養成分表示＝一種のリスク情報であり、個々の消費者にとってこれら栄養成分の継続的過剰摂取が生活習慣病につながる可能性があるからこそ、消費者の栄養管理に役立つ情報として積極的に伝えているものと考える。その意味では、たとえばとくに高血圧の心配もない若者が食塩相当量をとくに気にせず、カップ麺をよく食するとしてもおそらく栄養管理上問題はないけれども、血圧が高めの中年男性でそろそろ食塩相当量を確認しながら加工食品を購入している方にとっては、食塩相当量が高めの加工食品を回避することになるのであろう。

ただ「日本人の食事摂取基準（2015年版）」で規定している食塩相当量と脂質量は、あくまで日ごろの食事摂取における「目標量」であり、血圧や血中脂質が高めで医師からの指示を受けている方でない限り、一時的にこの数値を超えたとしても健康への悪影響をもたらすようなものではない。なので、たとえば食塩相当量が高めのラーメンについては、有名店で食べるにしてもカップ麺で食べるにしても、食塩相当量の数値はその方の健康状態によって栄養管理の一助とするべきリスク情報であることに異論はないが、「食べてはいけない」という食塩相当量ランキングにする意義についてはその必要性が理解できないところだ（消費者が個々の商品で栄養成分表示を確認すればよいだけでは？！）。

トランス脂肪酸については食品添加物ではなく、あくまで食用油を加工するプロセスで発生する不飽和脂肪酸の一種なので、摂取量をゼロにするというのは不可能だ。このトランス脂肪酸の安全性については「食の安全・安心Q&A」にて解説しているので参照されたい：

・Q（消費者）：米国で、トランス脂肪酸が健康によくないとして、ある種の加工油脂が使用禁止になったようですが、日本でもトランス脂肪酸は問題なのでしょうか？
http://www.nposfss.com/cat3/faq/q03.html/

このQ＆Aでも説明したとおり、WHOは右図のようなトランス脂肪酸摂取量と悪玉コレステロール（LDL）上昇に関する疫学データをもとに、トランス脂肪酸の摂取量をエネルギー比率で１％以内にすることを推奨している。このデータでもわかるとおり、米国でトランス脂肪酸を含む部分水素添加油を使用禁止にすることになった理由は、WHOの推奨量を大幅に超えてトランス脂肪酸を摂取している消費者が多い実態があったからであり、日本はWHOの推奨量をクリアできているので、部分水素添加油を規制するほどではないとリスク評価されたわけだ。

週刊新潮に掲載された菓子パン類のトランス脂肪酸量を拝見して、筆者はむしろこれらの数値がすべてWHO推奨量（エネルギー比率で１％は1日のカロリー消費量を2000kcalとすると2.2g程度）をカバーしているじゃないかとの印象を受けた。食品事業者もこれらの数値を積極的に開示しており、むしろ菓子パンばかり毎日２－３個食べるのはLDLを気にしている消費者にとっては栄養バランス上よろしくないとのリスコミをしていると解釈すべきだろう。カップ麺の食塩相当量についても、血圧を気にしている消費者にとっては重要な栄養成分情報なので、これを消費者が役立てればよいと考える。

自身の健康管理のため日々の栄養バランスに気をつかうことは非常によいことで、生活習慣病のリスク低減につながるので、加工食品の栄養成分表示には十分注意していただきたいと思う。ただ何度も申し上げるが、これらの数値をもとにランキングを作って「食べてはいけない」食品のリストを公表する意義はまったく理解できない。